Poolish, esponja y biga

Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual está compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final.

Poolish: Consiste en la elaboración de una masa madre liquida con adición de levadura. Se compone por partes iguales de agua y harina y una parte o la totalidad de la levadura necesaria para la masa. A su vez hay tres tipos de poolish cuya diferencia es la cantidad de agua; poolish de 1/3 de agua, poolish de ½ de agua o poolish con 4/5 partes de agua del total del amasado.

La diferencia busca diversa actividad fermentativa con un desarrollo distinto de la masa y diferencias pequeñas en a desarrollo (volumen), gusto y conservación.

El poolishh se elabora mezclando levadura con el agua hasta la disolución de la primera y finalmente se añade harina. Se mezcla hasta que no haya grumos y quede una especie de papilla homogénea.

Permite obtener un prefermento en un corto tiempo pero muy activo, aunque sus beneficios se observan a partir de 18 horas de fermentación en frio. Permite además una mejor fijación del agua por parte del almidon de la harina y una rapidad acción fermentativa obteniendo panes con cortena fina y crujiente.

Receta Poolish a 1/3: 2000 g de harina W 320, 2000 ml de agu, levadura 100 gr que debe ser el 1% del total de harina. Se deja fermentar 3 horas a 18C

Se elabora con harina de fuerza que aumenta el número de horas de conservación y en algunos poolish se puede añadir malta que aportará azucares que se han ido consumiendo durante la fermentación del poolish. Pan de Bâle, Pan de agua, Pan de centeno, Panecillos de viena son algunos ejemplos de panes que lo incorporan.

Esponja: Se elabora con parte de la harina del amasado, un 50% de agu y la totalidad de la levadura. Normalmente se utiliza en bollería o masas azucaradas enriquecidas con grasas y para amasar harinas fuertes.

El objetivo de la esponja es facilitar el amasado y reducir la tenacidad de las masas hechas con harinas fuertes. Los panes y elaboraciones finales tienen una corteza fina, suave, con volumen y una miga suave, ligera y firme.

Receta estándar: Para una masa total de 10 kg; 8000 g harina de trigo, 4000 ml de agua y 200 g de levadura. Se deja fermentar hasta doblar su volumen. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación en la masa final.

Biga: Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un ‘biga’ como un pre-fermento. Su elaboración es lo contrario del poolish: donde éste es líquido, la biga es compacta. De origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesión y estructura, puesto que añade elasticidad a la masa. El método es igual de fácil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un porcentaje de hidratación del 50% – 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa hasta que tienes una bola de textura arcillosa y a guardar 12 – 16 horas son suficientes, hasta que está llena de burbujas por dentro. Es muy fácil de elaborar y no mancha como el poolish, y representa la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

Receta de Biga:   70 grs. Harina de media fuerza, 35 grs. agua  y  0,5 grs. levadura seca instantánea. Para la preparación de la Biga, mezclamos bien en un bowl mediano con una cuchara de palo, la harina y la levadura y la aireamos. Añadimos el agua hasta que toda la harina se haya hidratado y se nos forme primero una masa y luego una bola. Es un masa mas bien durita nada parecido a la masa madre. Cubrimos y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Ejemplo de panes que utilizan biga: Chapata.

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